利き酒

「利き酒(ききざけ)」というのを聞いたことがあると思います。本来は酒の品質を判定することで、かなり昔からある言葉のようです。
近年では、「利き酒師」というワインのソムリエのような人もいて、飲食店や酒販店でお酒のアドバイスをしてくれます。

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花春では、新しい酒が出来た際などに、社員皆で利き酒を行います。

さて、では利き酒とはどんなことをするのでしょう。

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↑※以前撮影した写真なので現在は終売となっている商品が含まれます。

利き酒は、五官のうち、目、鼻、舌をフル稼働させて行います。
特に、鼻と舌の情報を重要視します。

まず、統一すべき要件として、
・温度 15~20度
・明るさ
・利き酒容器 同一の物 (蛇の目の猪口)
・容器に注ぐ量 7~8分目
・その他 できれば無風であること
<評価項目> 総合評価(香味、及び色の調和)、味の特徴(甘辛、濃淡、熟成度、雑味の程度)等、香の特徴(良い香の程度、悪い香の程度、香と特徴)等、色、透明度・・・等です。

<手順>

目で、色調、透明度(サエ又はテリ)、固形物混入を確認する。

猪口に鼻を近づけ、香の酒類や性質を調べる。「上立香」

口に5ml程度含み、すするようにして舌の上に広げて味を見る。
舌の上の味を感じる部位は、甘味・塩味が先端部、酸味・旨味が中央部、苦味が中央部の端と分布しているため、まんべんなく酒をころがすことが味見には必要である。

同時に、鼻から抜ける香をチェックする。「含み香」

酒を口の中に含む時間は2~5秒が適当です。

酒を吐き出し、舌の上に残る味をみる。

総合評価、味の特徴、香の特徴、色の特徴、長所短所を記録する。

口に含む量を一定にすること、酒が口に残らないよう全部吐き出す(もったいないですが…)ことがポイントだそうです。

お酒は美味しく飲んでいただくのが一番ですが、色々な酒を比べてみるのも楽しいと思います。
もしご興味があれば「利き酒」してみてください♪

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タンクの酒を利き猪口に入れた様子です。蛇の目があるので、色と固形物(オリ:米や麹のかけら)がよくわかります。このように酒の様子を確かめながら酒造りも行われています。