「麹造り」〜酒造りのこだわりvol.4〜

酒造りで最も重要と言われるのが、麹造りです。

室(むろ)/製麹室(せいきくしつ)という部屋は、温度・湿度を厳しくコントロールされていて、重い扉の先にあります。

機械の中に、蒸して種麹をかけられた米がならび、麹菌の繁殖が行われています。
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繁殖時の温度が上がりすぎないよう「切り返し」を行います。
「自動製麹機」が使用されていますが、最終的には蔵人の手で、感覚を確かめほぐします。
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その後、製麹室での作業が終わった麹を、広げて乾燥させます。
「出麹」といいます。
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真っ白な麹の出来上がりです。
この後、仕込みが行われます。